RESTAURADORES, NUM 78, OCTUBRE 1994
Fue la casa familiar de payés, taberna de amistosos reencuentros en torno a la cultura catalana y posteriormente, modesto restaurante. Hoy, de la mano de su artífice, Santi Santamaría, el Racó de Can Fabes, se ha convertido en uno de los establecimientos mas emblemáticos no solo de Catalunya, si no de todo el pais. Sus tres estrellas en
La trayectoria profesional de Santi Santamaría, es del todo inusual. Delineante técnico de profesión, y profundamente implicado en los movimientos culturales y políticos catalanes durante la época de la transición, un día decide que una taberna seria un buen lugar para compartir sus inquietudes con sus amigos. La casa familiar, una antigua casa de payes en Sant Celoni, en la falda del Montseny, en la que creció junto el campo y los animales, se convierte en el lugar idóneo para llevar a cabo este proyecto. Quesos y patés sirven para saciar a los primeros visitantes. Los fines de semana Santi cocina algunas cazuelas tal como había visto hacer a su madre y a su padre toda la vida, y siguiendo los mismos conceptos que ellos: el producto ha de ser de primerísima calidad y se ha de cocinar con respeto a sus características. Esta forma de entender la cocina, es la misma desde entonces.
Los primeros seis meses del negocio, Santi aun trabaja en la fábrica; sin embargo, un día decide dar el salto final: se casa con Angels y se van de viaje de novios al Pais Vasco. El restaurante de Juan Mari Arzac es su objetivo. Si han de hacer un buen restaurante, el camino más sensato es ver como lo hacen los mejores. Este objetivo lleva a la pareja a recorrer Europa a través de sus principales restaurantes. En este tiempo, Santi conoce a Philippe Serre, un chef francés que abre su establecimiento en el Maresme. Con él, aprende que existe la cocina profesional, una cocina que estudia en profundidad, y que con Santi, se configura en una interesante mezcla de cocina tradicional catalana, técnicas de elaboración francesas y una gran dosis de imaginación personal. A ello se suma la brigada que se va incorporando al negocio, que proviene básicamente de escuelas de hosteleria, ya con una preparación técnica importante. Todo ello, da como resultado el Racó de Can Fabes tal como hoy existe.
EL RESTAURANTE
La evolución constante de Santi en la cocina conlleva al mismo tiempo la evolución del restaurante, tanto físicamente como en la clientela, que cada vez es más exigente en todos los aspectos. El local se va transformando, y de rustica taberna deviene en lujoso restaurante, respetando, eso si, todas las características arquitectónicas de la casa, consiguiendo un ambiente, a la vez que suntuoso, de gran calidez. Simultáneamente se construye una modernísima cocina – una de las primeras de España en diseño y funcionalidad- y se cuidan al máximo todos los detalles. El logro de la primera estrella Michelin en el año 87, la segunda en el 90, y por fin la tercera estrella en el 94, una estrella por la que Santi y Angels han luchado, es el reconocimiento a su esfuerzo por elevar la cocina catalana a su máxima expresión.
La cocina de Santi Santamaría tiene sus orígenes en la que elaboran sus padres, ambos grandes cocineros e inspiradores de su hijo. Aquellos guisos populares que guisaban en una cocina que conoció el gas cuando Santi contaba ya con 20 años, aquellas inquietudes por utilizar siempre los mejores productos que se pudieran encontrar, son las bases sobre las que Santi ha edificado su cocina. Una cocina en la que el producto en si mismo es lo mas importante, y que a través de una larga evolución, está volviendo a una cierta simplicidad que recuerda a sus orígenes, aunque con un grado de refinamiento muy superior y con técnica que hace que lo que es por si solo bueno, llegue a ser excelente. Una cocina que tiene muy en cuenta de donde proviene y en que esta basada; influida completamente por el paisaje que la envuelve, por el embrujo de los bosques del Montseny, por los productos de las huertas del Maresme y de los puertos que están al otro lado de las montañas. Una forma de entender las cosas que da sentido a las realizaciones de un cocinero que se siente completamente apegado a su tierra. Una tierra a la que rinde homenaje tres veces al año, cuando esta le ofrece las setas, las trufas y las hierbas aromáticas en su mejor momento. En estas ocasiones, Santi elabora menús monográficos que sirven de marco a interesantes jornadas en las que se reparten opiniones y se disfruta como nunca de estos frutos de la tierra.
El producto es la preocupación constante de este cocinero. Su lucha diaria es la búsqueda de alimentos que cumplan sus exigencias de calidad. Si puede, se suministra con los productores de la zona, pero no duda en lanzarse a los mercados europeos en busca de una regularidad cualitativa, que desgraciadamente, es difícil conseguir en los proveedores locales. Así, junto con las setas y hierbas del Montseny, los pescados de Arenys de Mar y Palamós, y las fresas del Maresme, Santi, europeísta convencido de las ventajas de
La carta de vinos con más de 400 referencias de todo el mundo, y una extraordinaria variada de postres, completan la oferta del Racó de Can Fabes. Un restaurante que es cita obligada para todos aquellos que hacen de la comida algo mas que alimentarse; una forma de conocer y disfrutar de la cultura, entendiendo por ésta la forma en que una sociedad vive la época y el lugar que le ha tocado ocupar en la historia. Santi Santamaría consigue plasmar en sus realizaciones toda esa esencia. So cocina es el fruto de la forma en que él vive la cultura catalana, una cultura en la que comer bien siempre ocupo un lugar muy destacado. Y para eso, el Racó de Can Fabes, es el lugar idóneo.
